Evde bir Somelye !!

Somelye'ler oldukça yaygın olarak karşımıza çıkmaya başladı. Somelyeler, bir restoranda ağır alkollü içkilerin satın alınmasını, uygun koşullarda saklanmasını, doğru yemekle doğru şekilde sunulmasını organize eden profesyonellerdir. "Somme" kelimesi gıda ve içecek taşıyan öküz arabalarından sorumlu kişilere denirmiş. Sonrasında yemek masasını hazırlayan ve sunum yapan kişi olarak anlamı genişlemiş. 

Şarap seçimi konusunda nedense koku - tad alma duyularımıza güvenmiyoruz. Bir de restoranda şarap seçerken, menüde adına bakarak seçecek kadar tecrübeli olamıyoruz. Tüm şarapları da önümüze açtırıp tadamayacağımıza göre seçim genelde garsona brakılıyor. Bir şarabı seçerken bilinmesi gereken bir sürü parametre varmış gibi geliyor. Bunların hepsine hakim olmaya ömrümüz yeter mi? Doğru ama yalnış benim kendime benimsediğim yol; çok bilinen  üzüm çeşitlerinin tadlarını öğrenmek ve gerisini şansa bırakmak. Örneğin Kalecik Karası'nın tadını bildikten sonra hangi markanın hangi mahsülü olduğu benim için ikinci planda kalıyor. 2010 yılının mahsülü 2011'den çok daha iyi olabilir veya A marka'nın şarapları B'ye göre çok daha başarılı olabilir. Bu kısmı biraz zevke, biraz şansa kalıyor. Aynı zamanda işin biraz da gizeminin olması fena olmaz..Tamamen amatörce farkındayım, bu sadece benim izlediğim bir yöntem.  

Etrafımızda gerçekleşen etkinliklere katılarak üzüm çeşitlerinin tadını ayırt edebilir hale gelebiliriz. Farklı tadlar denemeye kendimizi zorlayarak sonunda yemeklerle favori uyumlarımızı yakalayabiliriz. Bizde kendi Somelye(!)miz olabiliriz.

Bilinen bazı gerçekler de yok değil. Dünyaca kabullenilmiş gastronomların tecrübelerine göre de yediğimiz yemekler ile hangi şaraplar uyumludur basit kuralları var. Hafif bir yemek ile hafif bir şarap, yoğun lezzeti olan bir yemek ile belirgin lezzetlere sahip şarapların tercih edilmesi tavsiye ediliyor.

• Domates sos, hafif bir şarapla 
• Kahverengi sos, kırmızı şarapla
• Limon sıkıyorsak asitli bir sek şarapla
• Mantarlı bir sos meşeli bir şarapla 
• Kırmızı etler ile kırmızı, az pişmiş kırmızı etler güçlü bir kırmızı şarapla
• Kızartılmış beyaz etler kırmızı şarapla
• Izgara deniz mahsülleri sek beyaz şaraplarla uyumludur diye biliniyor. 

Dikkat etmemiz gereken iki konu da; tuzlu yemekler kırmızı şaraplardaki tanenin acımsı tadını artırıyor, sirke sarımsak ve turp gibi acı sebzeler şarabın lezzetini bozuyor.

Bordo Bulamacı

Fungusit, bitkilerde hastalık yapan mantarları önlemekte kullanılan tüm kimyasallara verilen isim. "Bordeaux Mixture" başlıca fungusit lerden bir tanesi. Türkiye'de adı Bordo Bulamacı olarak geçiyor. Budama sonrası açık kalan alanlarda mantar oluşumunu engellemek amacıyla sprey yöntemiyle uygulanıyor. Önleyici bir aktivite, belirtiler oluştuktan sonra uygulanırsa hastalığın yayılmasını engellemiyor.

Bordo bulamacı 1882 yılında Bordeaux-Fransa'da tesadüf eseri bulunmuş. İçeriğindeki malzemeler; bakır sülfat, kireç ve su. Günümüze kadar aynı içerikle ve aynı yöntemle uygulanmaya devam edilmiş.

Bitkiye zarar vermeden üzerindeki zararlı mantarları yok etmek imkansız. Yapılması gereken bir Fungusit ile yaprakların yüzeyini kaplayıp bu zararlı hücrelerin gelişimini engellemek. Oldukları yere hapsetmek. Bu ilaçlamanın kış mevsiminden bahar mevsimine geçerken budama sonrası yapılması gerekiyor. Karışım oranı 1 kg Kireç, 1 kg Bakır sülfat ve 100lt su şeklinde. Kireçli su ve bakır sülfat karıştırıldığında kimyasal bir tepkimeye giriyorlar. Bu sebeple farklı oranda karıştırılması veya başka ilaçlarla karıştırılması mümkün değil. Bakır sülfat ve Kireç ayrı metal olmayan kaplarda su ile karıştırılıyor. Sonrasında Bakır sülfat çözeltisi kireç çözeltisinin üzerine yavaş yavaş boşaltılarak karıştırılıyor. Bu sıralama daima böyle olmalı. İlaçlamadan bir gün sonrasında yağış olmaması gerekiyor. Olursa ilaçlamayı tekrarlamak gerekiyor.

Bakırın toprağa karışmasının ve birikiminin bitkilere zarar verebileceği endişesi doğmuş. Fakat yıllarca yapılan kontrollü deneyler sonrasında bitkilerin gelişimine ve kalitesine negatif etkileri olmadığı kanıtlanmış. Ayrıca organik tarım alanında kullanımı onaylanan bir ilaç türü.

Budama için neler gerekli?

Çoluk çocuk, torun torba budamaya çağırdık. Peki bu arkadaşların iş görebilmesi için ne gibi ekipmanlara ihtiyaçları var ? 

Her kişiye bir plastik bot, bir budama makası ve ellerdeki derinin aşınmasını engellemek için eldiven gerekiyor. Bağ arazisinde yer örtücü bitkiler olmadığından zemin oldukça yumuşak. Kış boyu yağıştan dolayı çamurlu. Bu çamuru plastik botlardan çıkartmak bile zorken günlük botlardan sıyırmak mümkün gözükmüyor. 

Budama makası için büyük ve küçük makaslar mevcut. Maalesef işin ucuzuna kaçmak ya kestiğiniz yerleri zedeleyip asmalara zarar vermenize ya da zaten zor olan budama sürecini iyice zorlaştırıyor. Ne kadar pürüzsüz bir kesik olursa dal kendini o kadar çabuk yeniliyor, toparlıyor. El kaslarınızı da o kadar zedelememiş oluyorsunuz. Bir günde pestilimizin çıkmasını istemeyiz. Yapacak iş çok!

İnce dalları el makası ile kesmek mümkün. Fakat kalın dallar ve odunsu kuru dallar için mutlaka uzun kollu yaş dal makası veya testere gerekiyor. Dönem dönem bu maksların bilenmesi gerekiyor. Bilemek için öncelikle makası yıkayıp temizleyip tüm pasından ve kirinden arındırıyoruz. Makası herhangi bir yere kıstırıp ya da sıkıca tutup zımpara taşı ile keskin yerlerini sivriltiyoruz. Aynı yer üzerinden çok fazla geçmemek gerekiyor. Tekrar temizlik yapıp bağlantı yerlerini rahatlatmak için yağlıyoruz. Sonrasında pası önlemek için maksaları kuru yerlerde saklamakta fayda var.

Budama sırasında makası daldan dala, asmadan asmaya gezdiriyoruz. Bu da bulaşıcı hastalıklara rahat bir ortam sağlıyor. Bunu engellemek için asmadan asmaya geçerken makası sterilize etmemiz gerekiyor. Bir beze el temizteme jeli sıkıp bu bez ile makasın ağzını silebiliriz. Başka bir yöntem makası küçük bir kovada alkole batırarak ya da fazlaca sulandırılmış çamaşır suyuna batırarak sterilizasyon yapabiliriz.  

Kış budaması

Kış budaması şarap yapım sürecinde en önemli işlemlerden bir tanesi. Üzümün kalitesini haliyle şarabın kalitesini doğrudan etkileyen bir faktör. Önceki dönemde büyümüş olan dalların yaklaşık %95 'i kesiliyor.

Adam gücü ile yapılan bu işlem bağcılıkta en pahalı giderlerden bir tanesi. Mümkünse çoluk-çocuk, eş-dost en yakınından yardıma çağrılmalı. Biz de kolları sıvadık bu hafta sonu. Çalışmalar sonuçsuz kalmadı bağın %80'inin yaklaşık 2 günde üstesinden geldik. Ah o odunsu asmalar yokmuu !!!

Bahar geldiğinde asmalar dallanmaya başlayacak. Ama nasıl? Asma nereden ve nasıl gelişecek? Buna budayarak biz yön vereceğiz. Başka bir deyişle asmayı terbiye ediyoruz. Fazla dallanmayı engelleyip yetebileceği  kadar dala güç vermesini sağlıyoruz.

Asmanın gövdesi ortada kalacak şekilde 180 derece açıyla iki kordon biri sağa ve biri sola uzanıyor, her bir kordonda mahmuzlar, her bir mahmuzda gözler bu gözlerden de uzayan dallar var. Bu gözlerden mevsim geldiğinde dallar çıkmaya başlayacak. Ve gerili sıra telleri saracak, üzerinde salkımlar oluşacak. Yapacağımız her kolda 4-5 adet mahmuz bırakmak ve her birinde iki göz bırakmak. Böylece her mahmuzdan en fazla 2 asma dalı uzayacak. Bunu yaparken de iki sene öncenin kuru dalını ve geçen seneki dallardan bir tanesini tamamen elimine ediyor, bu seneninkinde de iki göz kalacak şekilde kısaltıyoruz. Resimdeki 7 farktan anlaşılabileceği gibi :) İlk başlarda oldukça zor oluyor. İnsanın gözü seçemiyor bir türlü ya da kıyamıyorsunuz. Uzuun uzun bakışıyorsunuz. Ne güzel uzamış bunlar neden kesiyoruz diye insan mantığına direniyor. Sürekli içinde bir telkin. Her yeni asmaya geçtiğinde acaba bir öncekinde yalnış mı yaptım endişesi. Izdırap verici bir süreç. Fakat öğrendim ki asma affedermiş. Yani bir sene yaptığınız yanlış budamayı bir sonraki sene düzeltme imkanımız oluyormuş. Hem terbiye ediyoruz hem de yeri geldimi affına sığınıyoruz...

Gözden kaçanlar olabilir. Toprak, gövde, kuru dallar hepsi aynı renk. Ara sıra geri dönüp bir kontrol etmek gerekiyor. Ya da annem gibi önden çocukları salıp arkadan toparlayarak gelmek gerekiyor. Arada da önden gidenlere "Neden uzun bırakıyorsunuz?" ya da "Neden bu kadar kısa bırakıyorsunuz, hiç göz kalmamış!" diye seslenmek, her an enselerindeki soğuk rüzgarları hissetmelerini sağlamak gerekiyor. Bu işin olmazsa olmazları bunlar. Birde ne gibi ekipmanlar gerekli kısmı var. Onu da en kısa zamanda yazacağım.

Tati & Kara tavuk !!

Tavuğun Tati' nin karşısında dakikalarca dans etmesine ne diyorsunuz? Ve Tatiş tavuğu gördüğü andan itibaren asla arka bacaklarında ki bükülme açısını, kuyruğundaki dikliği, vücudun sol omuz tarafına doğru yaylanmasını bozmadan ona bakıyor. Hayretler içerisinde !! Bir tavuk benim karşımda nasıl böyle rahat davranabiliyor. Ben ne yapmalıyım ? diye düşünüyor.

Kış Uykusu

Yılın ilk karı Kalecik'e de düştü. Bağın görüp görebileceğimiz en çıplak, en renksiz hali. Bağ, kışın, yani Kasım ayından Mart ayının sonlarına kadar uykuda olacak. 

Kış boyunca asmalar metabolizmaları gereği yaptıkları fotosenteze ara verecekler. Bir önceki senenin gelişme döneminde oluşturdukları enerjiyi köklerinde, dallarında ve gövdesinde depolayacaklar. Bu enerji kışın ardından bahar dönemindeki uyanışta  onlara çok yardımcı olacak.

Hava soğuduğunda bitkilerin hücrelerindeki su donma tehlikesiyle kaşı karşıya olacak. Eğer bu su hücrelerde donarsa, bitkiye kalıcı hasarlar veriyor. Buna engel olmak için bitkinin kendi kendine aldığı önlemler var. Öncelikle bitki dışarıdan su emilimini durduruyor. Sonrasında, hücrelerindeki mevcut suyu hücrelerin arasındaki ortama aktarıyor. Su burada donsa bile asmaya kalıcı zararlar vermemiş oluyor. Sadece asmalar için değil yapraklarını döken tüm bitkiler için "uykuda" dediğimiz olay bundan ibaret.    

Bu dönemde de yapılması gereken işler olacak elbette. Bunlardan en önemlisi kış budaması.

Kış uykusu

Uzuun bir uykudan sonra, yeniden bir şeyler yapmaya karar veriyorum:) Bu uyku sırasında yapraklar iki kere döküldü, iki kere yeşerdi, asmalar dört kere budandı, ilk mahsül şaraplar tükendi ikinci mahsül tükenmek üzere :) Ne pekmezler, ne salçalar, ne pestiller yapıldı. Blog tutmaya heveslenmemin en önemli nedeni Kalecik'teki bağımızda olup bitenleri takip etmek, takip ettirtmekti. Şarabımızı içenlerin, içtikleri her yudumun nasıl emek ve sevgi harcanarak üretildiğini yansıtmak. Blogu ilk yarattığımdan bu yana geçen sürede hiç bir şey yapmamak... Çok ayıp oldu :)

Umarım 2013 yılını geç kalmadan yakalayabilirim. İyi bir yıl diliyorum..