Bağ evleri

Sabah erkenden kalktım. Horoz sabahın üçünden beri bağırıyor. Birileri benden önce kalkmış belliki, içeriden tıkırtılar geliyor. Sobanın kapağının açılıp kapandığını, gıcırtılarını duyuyorum. Beni uyandıran da muhtemelen bu ses. Biliyorum ki süt kaynatılmış içine azıcık kahve ve şekerle aç karnına sütlü kahvemi içeceğim. Anneannem her zamanki gibi mutfakta cezvenin başında. Hiç bir zaman kendisinin bizden önce bir şey yiyip içtiğini görmedim. Herkesi doyurup ondan sonra kendisi yemeğin başına oturur.

Hava serin, oda havasız üzerine bir şey alıp sütlü kahvemle kendimi dışarıya atacağım. Dışarıda tavuklar benden önce çimenlere kurulmuş. Güneş (bekçi köpeği) gece harcadığı enerjisini geri toplayabilmek için uykuda. Boylu boyunca serilmiş. Bende kendime bir yer buluyorum ve oturuyorum. Kahvemi yudumluyorum.  Pencerelerden evdeki hareketliliği görebiliyorum. 

Bu bizim ev. Bizim sabahlar. Eminim daha kalabalık, daha hareketli bağ evleri de vardır. Uzun zamandır takip ettiğim bloglar var. Bunlardan bir tanesi "Manger" Mimi Thorrison'un. Yaklaşık bir yıldır takip ediyorum. Fransa'da Bordeaux yakınlarında Medoc'ta eşi, 4 çocuğu ve 14 köpeği ile birlikte yaşıyor. Yemeklerinde doğal hasat ürünleri kullanıyor olması kümes hayvanlarından yaptığı yemekler özellikle çok ilgilimi çekiyor. Bir de fotoğraflar oldukça güzel, bloguma bolbol resimler koyabilmem için bana ilham veriyor. Bu blog'ların en güzel tarafı paralel yaşamları gözleyebilmek. Tıpkı yan evdeki komşuna arasıra gözünün kayması gibi:)

Medoc, Bordeaux'nun kuzeyinde bağları ve şarap üretimi ile ünlü bir bölge. 1500 tane bağ'a sahip. İlginç bir bölge çünkü burası coğrafik konumu itibariyle üzüm üretimine uygun bir bölge değil. Atlantik okyanusuna çok yakın ve oldukça fazla yağış alıyor bu sebeple rutubetli. Bu da normalde bitkilerde çürümeye sebep oluyor. Böyle bir ters klima etkisine rağmen bölgenin yüz yıllardır oluşan kum ve çakıl ile karışık toprak yapısının üzümün yetişmesine olanak verdiğine inanılıyor. Arazinin düz olmasına rağmen üstün drenaj özelliği, çakıllı toprak yapısının ısıyı toprakta tutması yetişen bitkilerin olgunlaşmasına ve tadının yoğunlaşmasına ayrıca kök yapısının gelişmesine sebep oluyor. Bölgenin gelir kaynağı şarapçılık. Kendine has iklim koşullarıyla şarapları dünyaca ünlü ve özel. Yolu Bordeaux'dan geçenler atlamasın !! 

Bağcılık ile ilgili ..

Bağcılık ile ilgili Kayra Wine Center 'ın "Amatörler için Bağcılık ve Üzüm Yetiştiriciliği" programının ilanını gördüm. Çok heyecanlandım, buradan paylaşmak isterim. Program konusunda deneyimli eğitmen ile orta ölçekli bir bağ kurma ve yönetme bilgilendirmesi yapıyor olacak. Benim de fırsatım olursa katılabilmek çok isterim. Kayra şarapçılığa teşekkürler..

Kayra Wine Center

Kayra Wine Center, 2008 yılından beri şarap kültürünü yaygınlaştırmak için faaliyetlerde bulunuyor. Şarap ile ilgili her konuda bilgi edinebileceğiniz ortak bir iletişim platformu oluşturmuş durumda. Sertifikalı eğitimleri olduğu gibi şarap tadım etkinlikleri yönünden oldukça aktiviteleri oluyor. Etkinliklerini buradan erişebilirsiniz.

Evde bir Somelye !!

Somelye'ler oldukça yaygın olarak karşımıza çıkmaya başladı. Somelyeler, bir restoranda ağır alkollü içkilerin satın alınmasını, uygun koşullarda saklanmasını, doğru yemekle doğru şekilde sunulmasını organize eden profesyonellerdir. "Somme" kelimesi gıda ve içecek taşıyan öküz arabalarından sorumlu kişilere denirmiş. Sonrasında yemek masasını hazırlayan ve sunum yapan kişi olarak anlamı genişlemiş. 

Şarap seçimi konusunda nedense koku - tad alma duyularımıza güvenmiyoruz. Bir de restoranda şarap seçerken, menüde adına bakarak seçecek kadar tecrübeli olamıyoruz. Tüm şarapları da önümüze açtırıp tadamayacağımıza göre seçim genelde garsona brakılıyor. Bir şarabı seçerken bilinmesi gereken bir sürü parametre varmış gibi geliyor. Bunların hepsine hakim olmaya ömrümüz yeter mi? Doğru ama yalnış benim kendime benimsediğim yol; çok bilinen  üzüm çeşitlerinin tadlarını öğrenmek ve gerisini şansa bırakmak. Örneğin Kalecik Karası'nın tadını bildikten sonra hangi markanın hangi mahsülü olduğu benim için ikinci planda kalıyor. 2010 yılının mahsülü 2011'den çok daha iyi olabilir veya A marka'nın şarapları B'ye göre çok daha başarılı olabilir. Bu kısmı biraz zevke, biraz şansa kalıyor. Aynı zamanda işin biraz da gizeminin olması fena olmaz..Tamamen amatörce farkındayım, bu sadece benim izlediğim bir yöntem.  

Etrafımızda gerçekleşen etkinliklere katılarak üzüm çeşitlerinin tadını ayırt edebilir hale gelebiliriz. Farklı tadlar denemeye kendimizi zorlayarak sonunda yemeklerle favori uyumlarımızı yakalayabiliriz. Bizde kendi Somelye(!)miz olabiliriz.

Bilinen bazı gerçekler de yok değil. Dünyaca kabullenilmiş gastronomların tecrübelerine göre de yediğimiz yemekler ile hangi şaraplar uyumludur basit kuralları var. Hafif bir yemek ile hafif bir şarap, yoğun lezzeti olan bir yemek ile belirgin lezzetlere sahip şarapların tercih edilmesi tavsiye ediliyor.

• Domates sos, hafif bir şarapla 
• Kahverengi sos, kırmızı şarapla
• Limon sıkıyorsak asitli bir sek şarapla
• Mantarlı bir sos meşeli bir şarapla 
• Kırmızı etler ile kırmızı, az pişmiş kırmızı etler güçlü bir kırmızı şarapla
• Kızartılmış beyaz etler kırmızı şarapla
• Izgara deniz mahsülleri sek beyaz şaraplarla uyumludur diye biliniyor. 

Dikkat etmemiz gereken iki konu da; tuzlu yemekler kırmızı şaraplardaki tanenin acımsı tadını artırıyor, sirke sarımsak ve turp gibi acı sebzeler şarabın lezzetini bozuyor.

Bordo Bulamacı

Fungusit, bitkilerde hastalık yapan mantarları önlemekte kullanılan tüm kimyasallara verilen isim. "Bordeaux Mixture" başlıca fungusit lerden bir tanesi. Türkiye'de adı Bordo Bulamacı olarak geçiyor. Budama sonrası açık kalan alanlarda mantar oluşumunu engellemek amacıyla sprey yöntemiyle uygulanıyor. Önleyici bir aktivite, belirtiler oluştuktan sonra uygulanırsa hastalığın yayılmasını engellemiyor.

Bordo bulamacı 1882 yılında Bordeaux-Fransa'da tesadüf eseri bulunmuş. İçeriğindeki malzemeler; bakır sülfat, kireç ve su. Günümüze kadar aynı içerikle ve aynı yöntemle uygulanmaya devam edilmiş.

Bitkiye zarar vermeden üzerindeki zararlı mantarları yok etmek imkansız. Yapılması gereken bir Fungusit ile yaprakların yüzeyini kaplayıp bu zararlı hücrelerin gelişimini engellemek. Oldukları yere hapsetmek. Bu ilaçlamanın kış mevsiminden bahar mevsimine geçerken budama sonrası yapılması gerekiyor. Karışım oranı 1 kg Kireç, 1 kg Bakır sülfat ve 100lt su şeklinde. Kireçli su ve bakır sülfat karıştırıldığında kimyasal bir tepkimeye giriyorlar. Bu sebeple farklı oranda karıştırılması veya başka ilaçlarla karıştırılması mümkün değil. Bakır sülfat ve Kireç ayrı metal olmayan kaplarda su ile karıştırılıyor. Sonrasında Bakır sülfat çözeltisi kireç çözeltisinin üzerine yavaş yavaş boşaltılarak karıştırılıyor. Bu sıralama daima böyle olmalı. İlaçlamadan bir gün sonrasında yağış olmaması gerekiyor. Olursa ilaçlamayı tekrarlamak gerekiyor.

Bakırın toprağa karışmasının ve birikiminin bitkilere zarar verebileceği endişesi doğmuş. Fakat yıllarca yapılan kontrollü deneyler sonrasında bitkilerin gelişimine ve kalitesine negatif etkileri olmadığı kanıtlanmış. Ayrıca organik tarım alanında kullanımı onaylanan bir ilaç türü.

Budama için neler gerekli?

Çoluk çocuk, torun torba budamaya çağırdık. Peki bu arkadaşların iş görebilmesi için ne gibi ekipmanlara ihtiyaçları var ? 

Her kişiye bir plastik bot, bir budama makası ve ellerdeki derinin aşınmasını engellemek için eldiven gerekiyor. Bağ arazisinde yer örtücü bitkiler olmadığından zemin oldukça yumuşak. Kış boyu yağıştan dolayı çamurlu. Bu çamuru plastik botlardan çıkartmak bile zorken günlük botlardan sıyırmak mümkün gözükmüyor. 

Budama makası için büyük ve küçük makaslar mevcut. Maalesef işin ucuzuna kaçmak ya kestiğiniz yerleri zedeleyip asmalara zarar vermenize ya da zaten zor olan budama sürecini iyice zorlaştırıyor. Ne kadar pürüzsüz bir kesik olursa dal kendini o kadar çabuk yeniliyor, toparlıyor. El kaslarınızı da o kadar zedelememiş oluyorsunuz. Bir günde pestilimizin çıkmasını istemeyiz. Yapacak iş çok!

İnce dalları el makası ile kesmek mümkün. Fakat kalın dallar ve odunsu kuru dallar için mutlaka uzun kollu yaş dal makası veya testere gerekiyor. Dönem dönem bu maksların bilenmesi gerekiyor. Bilemek için öncelikle makası yıkayıp temizleyip tüm pasından ve kirinden arındırıyoruz. Makası herhangi bir yere kıstırıp ya da sıkıca tutup zımpara taşı ile keskin yerlerini sivriltiyoruz. Aynı yer üzerinden çok fazla geçmemek gerekiyor. Tekrar temizlik yapıp bağlantı yerlerini rahatlatmak için yağlıyoruz. Sonrasında pası önlemek için maksaları kuru yerlerde saklamakta fayda var.

Budama sırasında makası daldan dala, asmadan asmaya gezdiriyoruz. Bu da bulaşıcı hastalıklara rahat bir ortam sağlıyor. Bunu engellemek için asmadan asmaya geçerken makası sterilize etmemiz gerekiyor. Bir beze el temizteme jeli sıkıp bu bez ile makasın ağzını silebiliriz. Başka bir yöntem makası küçük bir kovada alkole batırarak ya da fazlaca sulandırılmış çamaşır suyuna batırarak sterilizasyon yapabiliriz.  

Kış budaması

Kış budaması şarap yapım sürecinde en önemli işlemlerden bir tanesi. Üzümün kalitesini haliyle şarabın kalitesini doğrudan etkileyen bir faktör. Önceki dönemde büyümüş olan dalların yaklaşık %95 'i kesiliyor.

Adam gücü ile yapılan bu işlem bağcılıkta en pahalı giderlerden bir tanesi. Mümkünse çoluk-çocuk, eş-dost en yakınından yardıma çağrılmalı. Biz de kolları sıvadık bu hafta sonu. Çalışmalar sonuçsuz kalmadı bağın %80'inin yaklaşık 2 günde üstesinden geldik. Ah o odunsu asmalar yokmuu !!!

Bahar geldiğinde asmalar dallanmaya başlayacak. Ama nasıl? Asma nereden ve nasıl gelişecek? Buna budayarak biz yön vereceğiz. Başka bir deyişle asmayı terbiye ediyoruz. Fazla dallanmayı engelleyip yetebileceği  kadar dala güç vermesini sağlıyoruz.

Asmanın gövdesi ortada kalacak şekilde 180 derece açıyla iki kordon biri sağa ve biri sola uzanıyor, her bir kordonda mahmuzlar, her bir mahmuzda gözler bu gözlerden de uzayan dallar var. Bu gözlerden mevsim geldiğinde dallar çıkmaya başlayacak. Ve gerili sıra telleri saracak, üzerinde salkımlar oluşacak. Yapacağımız her kolda 4-5 adet mahmuz bırakmak ve her birinde iki göz bırakmak. Böylece her mahmuzdan en fazla 2 asma dalı uzayacak. Bunu yaparken de iki sene öncenin kuru dalını ve geçen seneki dallardan bir tanesini tamamen elimine ediyor, bu seneninkinde de iki göz kalacak şekilde kısaltıyoruz. Resimdeki 7 farktan anlaşılabileceği gibi :) İlk başlarda oldukça zor oluyor. İnsanın gözü seçemiyor bir türlü ya da kıyamıyorsunuz. Uzuun uzun bakışıyorsunuz. Ne güzel uzamış bunlar neden kesiyoruz diye insan mantığına direniyor. Sürekli içinde bir telkin. Her yeni asmaya geçtiğinde acaba bir öncekinde yalnış mı yaptım endişesi. Izdırap verici bir süreç. Fakat öğrendim ki asma affedermiş. Yani bir sene yaptığınız yanlış budamayı bir sonraki sene düzeltme imkanımız oluyormuş. Hem terbiye ediyoruz hem de yeri geldimi affına sığınıyoruz...

Gözden kaçanlar olabilir. Toprak, gövde, kuru dallar hepsi aynı renk. Ara sıra geri dönüp bir kontrol etmek gerekiyor. Ya da annem gibi önden çocukları salıp arkadan toparlayarak gelmek gerekiyor. Arada da önden gidenlere "Neden uzun bırakıyorsunuz?" ya da "Neden bu kadar kısa bırakıyorsunuz, hiç göz kalmamış!" diye seslenmek, her an enselerindeki soğuk rüzgarları hissetmelerini sağlamak gerekiyor. Bu işin olmazsa olmazları bunlar. Birde ne gibi ekipmanlar gerekli kısmı var. Onu da en kısa zamanda yazacağım.